包丁の用途と特徴

現在では、製法等が変わってきましたので、和包丁と洋包丁との区分を説明しづらくなりましたが、和包丁とは昔から日本で使用されてきた包丁に由来するものを意味していると考えて良いでしょう。

刃付の特徴
・片刃とは
　 片面に裏スキがある包丁。
　 主に和包丁に見られる刃の付け方。

・両刃とは
　 両方の面を削って形成された包丁。
　 主に洋包丁に見られる刃の付け方。

洋包丁

洋包丁は、日本人が獣肉類を本格的に食べるようになった明治以降に、西洋から入ってきた包丁で、上記以外にも業務用で使われる骨スキ、ガラスキ、筋引、洋出刃などもあります。
洋包丁の材質は、ハガネ製とステンレス製 がありますが、家庭用の主流はステンレス製です。
三徳包丁は日本で考案されたものなので、本来和包丁と言えるかも知れませんが、包丁の使い方や製造方法が洋包丁と同様なので、洋包丁の区分に分けられています。
三徳・剣型・薄刃の材質には、三層鋼と呼ばれるクラッド材もあります。この材料は、表面がステンレスで、刃先部がハガネ材を使用したもので、切れ味の良さと防錆の性質を持っています。

和包丁

和包丁は、上記以外にも鰻（うなぎ）さき、そば切、ハモ切、舟行、鎌形薄刃、寿司切、ふぐ引などもあります。
これらの包丁は本来、鍛接、鍛造といった日本刀の技術を活かした製法で造られたもので、柄も打ち込み式のものでした。
近年では材質にステンレス鋼を使用し、洋包丁と同様に造られ、柄も鋲（びょう）で固定する洋包丁式のものも造られています。